Plantas. Parte 10. Hierbacuajo y como utilizar el cuajo vegetal para hacer quesos.

Aunque yo no recuerdo haberlo comido, sé que mi abuela materna hacía quesos artesanos, imagino que antes de la estúpida prohibición de vender leche directamente de la vaca con la excusa de su peligrosidad sin pasteurizar y con el propósito real de controlar los impuestos y su recaudación, bueno, que me lío. Yo la pregunté qué utilizaba para cuajar la leche, ya que yo había oído que se utilizaba estómago de rumiantes como el cordero y la profesión de mi abuelo era precisamente la de tratante de corderos, pero ella me decía que directamente compraba el cuajo en sobres y recuerdo además que me comentaba la dificultad de cuajar el queso si se añadía sal a la leche, debiendo añadirse una vez cuajado.

Pero obviando el cuajo animal por su dificultad para conseguirlo me voy a centrar en el cuajo vegetal. Existen multitud de plantas con la propiedad de cuajar la leche, pero hoy me voy a centrar en una de las más humildes, el cardo. En concreto el hierbacuajo (Cynara cardunculus) http://es.wikipedia.org/wiki/Cynara_cardunculus aunque pueden utilizarse para el mismo fin otros cardos con parecidas propiedades coagulantes de la leche. La ventaja es que puede almacenarse seco y no depende como otras plantas de una época concreta para su utilización.

Podéis encontrar más información acerca de la hierbacuajo en http://www.casapia.com/Paginacast/Paginas/Paginasdemenus/MenudeInformaciones/PlantasMedicinales/HierbaCuajo.htm

A continuación os añado el método de utilización de este cuajo vegetal (procedente de la web http://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/como-hacer-cuajo-vegetal/)  y además justo debajo podéis encontrar como cuajar leche con tallos de higuera.

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas "Tortas" solamente pueden elaborarse con coagulante vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros.No conviene, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca unas cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y "Kosher" por los judíos.

Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse sólo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con flor de cardo, de cualquier tipo, es una buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir un futuro más sabroso.

Cómo elaborar cuajo vegetal

• Cuajo de Cardo

- Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de Junio, pero depende de cómo venga el año.

- Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.

- Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.

- Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.

- Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.

También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.

• Cuajo de higuera

El látex de la higuera se usa en la fabricación casera de “cuajada”, pues tiene la virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.

Para realizar esta operación se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todavía están sin formar. Veamos lo que nos decía al respecto Fca. del Carmen Sánchez en el nº 8 (página 92) de esta revista:

“Cogemos un tallo de higuera (más bien grande) que no esté seco porque lo que cuaja la leche es la savia del tallo, que también le da un sabor característico. Partimos el tallo y lo introducimos en un tazón de leche entera, endulzada y templada, y lo movemos despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetándolo por un extremo. Utilizaremos tantos tallos como sea necesario (no más de cuatro, porque amargaría). Cuando empiece a cuajar dejadla unos segundos y estará lista”

Las dos técnicas empleadas son rescatadas de relatos pululares, existen diferentes técnicas según zona, pero todas cumplen la función de cuajar.

A cocinar!!